Il clima e la produzione degli ortaggi

Il ciclo di produzione, di sviluppo e l’epoca d’impianto degli ortaggi, è strettamente legato al variare delle condizioni climatiche e all’impiego dei mezzi di protezione adottati (es. tunnel o serre). Tutto ciò fa sì che i calendari di coltivazione e produzione delle varie specie, sia molto diverso all’interno delle varie aree di coltivazione in Italia distribuite su quasi 10 gradi di latitudine tra Nord e Sud. Inoltre queste differenze climatiche, possono integrarsi tra di loro, consentendo di ottenere ortaggi freschi presenti costantemente sul mercato anche tutto l’anno.

Tuttavia però, per ogni specie di ortaggio, esiste un periodo all’interno del quale si concentra la sua produzione in determinate stagioni, dipendente in base alle:

  • Esigenze climatiche;
  • Resistenza al freddo.

La resistenza al freddo degli ortaggi dipenderà a sua volta:

  • Dal grado d’indurimento della specie;
  • Dalla fase di crescita della pianta;
  • Dal contenuto di acqua nei tessuti.

Classificazione degli ortaggi in base alla resistenza al freddo

In base alla resistenza al freddo (0 – 2° C) gli ortaggi vengono classificati in:

  • Specie resistenti
    Bietola da coste, cavolo di Bruxelles, cavolo nero, cavolo verza, cicoria, radicchio, cipolla, aglio, indivia scarola, porro, rapa e spinacio.
  • Specie tolleranti
    Bietola da orto, cardo, carota, carciofo, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cavolfiore, indivia riccia, fava, finocchio, lattuga, pisello, patata, prezzemolo e sedano.
  • Specie sensibili
    Basilico, cetriolo, cocomero, fagiolo, melanzana, melone, peperone, pomodoro, zucca e zucchina.

Durante i mesi invernali, le condizioni climatiche maggiormente limitanti per la produzione degli ortaggi, sono determinate da una ridotta radiazione solare e dalle basse temperature.

Questi due parametri climatici, strettamente correlati tra di loro, sono a loro volta molto variabili lungo la nostra penisola. Essi possono però consentire al Sud e nelle Isole di realizzare produzioni di ortaggi con specie a medie o ad alte esigenze termiche, mediante l’impiego di mezzi di forzatura (serre e tunnel), che permettono di modificare tali parametri rendendoli favorevoli alla crescita e alla produzione di queste piante.

Nei mesi estivi, invece, sono le elevate temperature dell’aria e del terreno a determinare condizioni limitanti per la crescita e lo sviluppo di specie a basse esigenze termiche. Ad esempio con temperature al di sopra dei 25-30°C, si hanno problemi di germinazione per gli ortaggi da foglia (es. lattuga, sedano, finocchio e prezzemolo). Queste condizioni limitanti, unitamente alla concomitanza di stress idrici e carenze di acqua nel terreno, possono provocare problemi di prefioritura in specie come la cicoria, lattuga, indivie, cavoli e finocchi.

Per questo diviene essenziale conoscere quali sono i parametri climatici che influenzano la crescita e la produzione degli ortaggi, in modo da poter programmare la data di semina delle specie, la loro permanenza in vivaio e le condizioni colturali del loro ciclo produttivo.

I parametri climatici più importanti che influiscono sulla crescita e sviluppo degli ortaggi, sono:

  • Temperatura;
  • Luce.

Classificazione degli ortaggi in base alla temperatura

In base alle esigenze di temperatura minime per la crescita delle piante, gli ortaggi vengono classificati in:

  • A basse esigenze termiche;
  • A medie esigenze termiche;
  • Ad elevate esigenze termiche.

Tra quelli a basse esigenze termiche, fanno parte di queste categoria gli ortaggi da foglia come:

  • Bietola da taglio e da coste;
  • Lattuga;
  • Indivia;
  • Cicoria;
  • Spinacio;
  • Cavoli;
  • Rape;
  • Aglio;
  • Cipolla;
  • Fragola.

Questa tipologia di ortaggio, riesce a crescere bene in presenza di basse temperature e in particolare con minime notturne comprese tra i 5 e gli 8°C.

La scelta delle varietà e l’adattamento alle varie condizioni di illuminazione nel corso dei vari periodi dell’anno, è determinante per il successo di queste colture.

I cicli colturali di queste specie, sono:

  • Autunno-invernale al Sud;
  • Estivo-autunnale o primaverile al Nord.

Fanno parte invece della categoria degli ortaggi a medie esigenze termiche, specie come:

  • Bietola da orto;
  • Carota;
  • Prezzemolo;
  • Finocchio;
  • Sedano;
  • Cetriolo;
  • Zucchina;
  • Patata;
  • Pomodoro;
  • Fava;
  • Pisello;
  • Carciofo;
  • Asparago.

Questi ortaggi riescono a crescere con temperature minime notturne di 8-13°C (fase vegetativa) e di 15-20°C (fase riproduttiva).

I cicli colturali sono:

  • Autunno-invernale al Sud.
  • Primaverile-estivo al Nord.

A categoria infine, degli ortaggi ad elevate esigenze termiche, fanno parte specie come:

  • Cocomero;
  • Melone;
  • Zucca;
  • Peperone;
  • Melanzana;
  • Fagiolo.

Queste specie riescono a crescere soltanto se le temperature minime notturne sono > 13°C soprattutto in pieno campo.

I cicli colturali sono:

  • Primaverile-estivo al Centro e al Sud.
  • Fuori stagione (in serra) al Sud e al Nord.

Classificazione degli ortaggi in base all’Influenza della luce

Lo sviluppo e la produzione degli ortaggi dipende anche dalla presenza della luce, espressa come:

  • Irraggiamento solare (radiazione);
  • Lunghezza del giorno (fotoperiodo).

Questi parametri, a loro volta, influenzano la fotosintesi delle piante e di conseguenza la loro programmazione colturale.
In base all’irraggiamento solare, le piante ortive possono essere:

  • Annuali;
  • Biennali;
  • Poliennali.

Vengono definite “annuali”, quelle specie orticole che sviluppano organi vegetativi (foglie e germogli) e organi riproduttivi (fiori e frutti) nello stesso anno del loro ciclo di produzione.

Fanno parte di questa categoria specie come:

  • Pomodoro;
  • Patata;
  • Peperone;
  • Melanzana;
  • Zucchina e zucca;
  • Cocomero;
  • Melone;
  • Fagiolo.

Vengono definite “biennali” quelle piante che al 1° anno di vita (primavera – estate), producono organi  vegetativi (foglie e germogli) e al 2° anno di vita, dopo aver attraversato il periodo invernale, producono organi riproduttivi (fiori e frutti).
In queste specie l’esposizione alla luce e a temperature di 0-5°C nelle prime fasi di crescita al 1° anno, provoca la loro prefioritura.

Fanno parte di questa categoria specie come:

  • Cavoli;
  • Lattuga;
  • Radicchio;
  • Sedano;
  • Bietola;
  • Cipolla;
  • Cicoria;
  • Indivia.

Le specie “poliennali” hanno invece esigenze termiche differenziate durante le loro fasi del ciclo colturale, adattandosi a superare condizioni limitanti di crescita sia in inverno che in estate, in quanto caratterizzate dalla produzione sia di organi vegetativi (foglie e germogli) e organi riproduttivi (fiori e frutti), per più anni nel corso del loro ciclo di produzione.

Sono però soggette ai danni da freddo sia alla ripresa vegetativa che in fase di fruttificazione.

A questa categoria fanno parte:

  • Asparago;
  • Carciofo.

In base infine, alle esigenze di luce e al fotoperiodo necessario per la loro fioritura, le specie orticole più conosciute, vengono classificate in:

  • Brevidiurne
    Necessitano di giornate corte e nottate lunghe per fiorire. Appartiene a questa categoria la fragola che richiede, poche ore di luce per attivare il processo di fioritura;
  • Longidiurne
    Necessitano di giornate lunghe e nottate corte per fiorire. In queste specie infatti i processi di fioritura sono ritardati o non si attivano, se il fotoperiodo non arriva ad un periodo minimo. Ad esempio lo spinacio fiorisce, solo se le giornate hanno un fotoperiodo superiore a 14,5 ore di luce giornaliera;
  • Neutrodiurne o a giorno indifferente
    Sono specie che fioriscono indipendentemente dalla lunghezza delle ore di luce.

Appartengono a questa categoria specie come:

  • Asparago;
  • Cetriolo;
  • Fagiolo;
  • Melone;
  • Peperone;
  • Pomodoro;
  • Pisello;
  • Sedano;
  • Carota.

Classificazione degli ortaggi in base al tipo di produzione

In base all’adattamento delle varietà di ortaggio alle condizioni climatiche presenti in Italia, le specie presenti sui mercati vengono distinte in tre tipi di produzione:

  • Produzioni autunno-invernali
    Cavoli, insalate invernali, bietola, spinacio, carota, cardo, sedano, finocchio, porro, cipolla, fava, pisello e carciofo;
  • Produzioni primaverili
    Asparago, carciofo, fragola, cipolla, aglio, carota, fava, pisello, finocchio, patata, ravanello, pomodoro, peperone, fagiolo, cetriolo e zucchina;
  • Produzioni estive;
    Peperone, melanzana, fagiolo, cocomero, melone, cetriolo, zucca e zucchina.

In questo contesto è possibile inoltre allargare il calendario di produzione delle varie specie orticole anche a livello di mercato. Questo può essere realizzato, cercando di operare una opportuna programmazione che permetta di tenere conto delle:

  • Condizioni climatiche e operative;
  • Disponibilità dei mezzi di protezione;
  • Varietà coltivate;
  • Esigenze di fotoperiodo della specie.

Fabio Di Gioia

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Informazioni su Mauro Cappuccio

Segretario Generale Insieme per la Terra
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